【做饭这么好的事】 《泡菜》

先提前说明，这是在非常时期的权宜之计，在蔬菜充足的情况下大家还是尽量多食时蔬，泡菜可以作为改变口味的调剂。但在如今蔬菜缺乏的状况下，学习泡菜做法无疑可以多坚持一段时间，迎来蔬菜自由的时刻。
以下是做法（以白萝卜或胡萝卜为例）：
萝卜洗净，切成长条狀，尽量在阴凉处晾干水分。
你最好有个泡菜坛子，如果没有，那种密封玻璃罐也能凑合。把容器洗净，绝对不能有油。晾干。
烧开水，晾凉。我是用依云矿泉水，省了晾凉的过程。依次加入洗净的小米辣（不可去蒂，保持完整）、花椒、姜片、白酒、泡菜盐， 和少许糖。全部放入罐中，再加水到半满。
将萝卜条放入后（尽量装满不留空气），密封，置不见光的阴凉处，如果拿深色罩子罩住更好，泡菜坛要保持颈部小碗有水，以隔离空气。第一次泡时间略长，半月到二十天左右。后续再泡只需六到七天，即成。时间太长也会失去爽脆的口感。
取食时，用没有用过的干净筷子捞出你的需要量，可以切片爆炒，如果有干辣椒也可一起炒，更可口。单吃可以下粥，也可以用来炒猪肉丝或牛柳，非常下饭，有种特殊的清香气。如果懒得炒， 切丝后用小磨香油一拌，过粥一流。做豆浆剩余的豆渣，加入切成米粒大的泡胡萝卜丁，再用香葱和少许面粉拌匀，煎锅一煎，这种泡菜饼比披萨饼不差，甚至更好吃。
如果有比较大的泡菜坛，可以泡的菜品种很多，缸豆，胡萝卜，地生姜，白菜（黄芽菜或娃娃菜），包菜（莲花白），芹菜杆等等，都可以泡。
注意，白菜大劈四块，萝卜不用去皮，辣椒保持完整。
泡菜水用完不要抛弃，越久越好用，这个就是富含乳酸菌的老坛水。
绝对不可有油，不然肯定前功尽弃。任何油，都不能沾，会整坛霉变。如果有少许白膜不用紧张，加入少许白糖密封，可以补救。
关键是，时间要把握好，避开一周到十天左右亚硝酸盐比较高的时间进食，基本没有问题。只用一天左右的“跳水泡菜”也很简单，但需要用到比较好的浙江红醋。
我这种做法比较接近四川泡菜，和红彤彤的韩国泡菜不是一路子。这是我外婆教会我的，她常常说，“咬得菜根，百事可成。”她离开我很久了，我很想念她。好在她教会了我做饭，还让我知道，做饭是这么好的一件事。谢谢她。