250511真的是看了好几天啊！不眠不休。
最后淘汰了家里大多数不粘锅（除了偶尔用的平底小煎锅），这玩意之前做饭少，还能用一年多，老人在家帮忙带娃做饭，不粘锅，几个月就挂了，涂层破损实在看不下去了。
现在家里剩下的就是以下几种：
用途：
✓炒菜，不锈钢锅x太重，容易粘；还是中式弧形铁锅，生铁（小高姐）——下次换底平一点受热面积大更均匀。中式炒菜讲究热锅凉油但不粘锅最怕干烧，不太适合——薄铁锅导热不均匀问题，不锈钢锅的不粘膜不如铁锅
✓煎锅，熟铁锅，不粘锅——，厚铁锅导热相对均匀
炖煮：熟铁锅，砂锅——热容量大
✓快煮，蒸：不锈钢——导热快
高压锅
铸铁，生铁，含碳量高，脆，所以一般厚，但也热容量高，同时导热性也有所改善，铁也是种催化剂
碳钢，熟铁，薄，精铁，
铸铁锅，用处多，能量大，导热好，不粘，?（小高姐）
重量：现有
不锈钢汤锅，1.07kg
熟铁炒锅，1.25kg
煎蛋锅，0.755kg
退掉的生铁深煎锅，3.4kg
32cm网易不粘锅1.38kg
小红书熟铁锅28cm，1.75kg
图片这段一直提醒有违禁词真让人费解
»小炖锅（粥?）
»不锈钢奶锅，简单煮汤用
一定要大火预热预热成水滴，锅就好了 转小火煎。先小火煎 然后可以看情况调大点火。
炒东西比如青菜就不用预热了，如果炒肉就得预热下比较好。
煎东西就一定要预热。
❌（没有冒烟！烧超过一两分钟反而锅都黄了）没那么复杂，粘锅是因为锅的温度不够，直接开大火烧两分钟开始冒烟了就可以关小火放油炒菜了，温度够高就不会粘
x蜂窝铁锅，多功能，轻度不粘，适合炒菜（小红书，香蕉苹果大鸭梨避雷这）
油用碱，垢用酸。加一条，氧净一键还原。记住这条口诀就行了。
不锈钢锅清洁总结一下：
1.用苏打粉➕洗洁精，加热后清除大块黑乎乎的污渍，但不能完全清楚
2.用番茄酱敷过夜，清除黄色的污渍
3.不锈钢锅还是应该小火使用
看锅的情况，如果是黑底了，就要1➕2；如果是黄色斑驳的污渍，番茄酱敷一夜就OK
不锈钢锅不粘核心原理：莱顿弗罗斯特效应（Leidenfrost Effect）**
当锅体表面温度达到 **190-200℃**（食用油烟点临界值）时，食材接触瞬间会形成蒸汽层隔离，实现物理不粘。**关键控制参数**：
- 油膜厚度：0.1-0.3mm（约半勺油均匀覆盖锅底） ——覆盖
- 温度梯度：锅体中心与边缘温差≤5℃ ——均匀
国内老式的民间铸造铁锅，因为在砂型上要撒一层木炭粉脱模，所以以前买回来的新锅要用砂纸或砂轮打磨一遍，很累。现在的模具都更好了，买回来的锅可以不用打磨。
无论是新锅旧锅，所谓的“开锅”就是要让锅体表面形成一层致密的四氧化三铁覆盖层。对于旧锅来说，就要先把红褐色的铁锈除掉才行。
烤箱给铁锅加热，一来是使表面的水合三氧化二铁脱水变疏松，同时基底层的铸铁（铁碳合金）与三氧化二铁发生轻微的还原反应，还原成四氧化三铁，干燥脱水的三氧化二铁无法附着在四氧化三铁上，所以基本上一吹就掉了。
但是这层四氧化三铁膜不够致密厚实，还要用小高姐的方法继续开锅，最后理想的状态是：铁锅表面包裹了一层致密光滑的四氧化三铁（铁氧体陶瓷），真正使用时外面的火焰和里面的食物，接触到的都不是金属铁而是氧化铁。
而形成致密氧化铁膜的过程中要用到油酸进行辅助，这就是放油的原因。一旦开锅彻底成功，就是把油洗干净放置，也不会生锈了，就是因为这时锅表面的四氧化三铁膜足够厚实致密。
给小高补充归纳一下。
铁锅使用注意事项如下：
1、方法。就按照本视频中方法开锅，在工业上给钢铁零件涂布发蓝层（就是致密的四氧化三铁覆盖层）是要用草酸加热，然而家里餐具使用草酸不合适，就要用油脂加热分解产生的油酸进行辅助。这就是涂油烧锅的原理；
2、时长。如果能连续进行多次开锅，使涂油烤锅的总时长达到四十分钟以上，表面的发蓝层足够致密厚实，这时我们是看不到铁锅的“铁”的，只能看到通体上下的发蓝层，只要这层不破不漏，可以认为永远不锈；
3、保养。铁锅一般比较厚重，热容比较大，建议在关火后把锅里的饭菜盛出，趁热放入水槽清洗，这时锅是热的，加些洗洁精很容易就洗干净了。然后放回到已熄灭但还有余温的灶眼上，不要盖盖子，你就可以去吃饭了。吃晚饭过来洗碗的时候就会发现锅内已经清爽干燥，此时再盖上锅盖挡灰尘就好了。
铁锅不能煮面，淀粉一类的，不然再炒菜必粘锅
追光晚舟
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关于评论：生铁锅和熟铁锅区别的问题
关于好多姐妹问我生铁锅和熟铁锅的区别。还有我家铸铁锅到底是个啥？我来做一个回答吧。
先说熟铁锅，有非常受大家青睐的“章丘铁锅”，大家会想起来锻打，但其实我们也去过，用我们销售人员的话来说，用设备1分钟可以打10口，企业会放的钱不赚，人工打一万下吗？有是有，但是市面上很难找到。那么熟铁锅是怎么做的呢，顾名思义熟铁，就是把各种铁练成钢板，裁切，冲压，成一个锅体。为了使其漂亮，不容易生锈，做氮化处理，但是由于它是钢板，密度大，氮化层只能滞留在表面，所以会出现大家看到的，熟铁锅不能炒酸，不能炒番茄，不能煮面，不能炖汤，会露白等问题。用一段时间会出现沙眼，漏底。因为它毕竟是钢板。我们去章丘出差，当地的老板都说，现在的钢材越来越难做，穿孔是最大的问题。但不是说它不好，不能用，爆炒个菜还很可以的。
再来说说生铁锅，生铁锅就是把铁矿石提炼成铁块，经过1800度的高温融成铁水，浇铸在模具里（所以它也叫铸铁锅），然后压成型，经过多次打磨，留下一个非常完美，纹路细腻光滑的锅体，再经过580度的氮化处理氧化处理，最后打蜡抛光，就是你们看到产品的样子。它已经经过多次打磨，所以钢丝球可以随便洗，不怕酸，不怕煮，使用寿命长。那你说它的氮化层难道不是在表面？其实是，在氧化过程中，氨气分解成氮气和氢气，与生铁发生反应为共价键化合物。致使整个锅体再后续使用过程中，持续氧化，渗透，致使整个锅体越来越黑，耐酸耐腐蚀。
好了，现在已经知道熟铁锅和生铁锅的区别。那我们接下来看看它们在使用中的区别。熟铁锅因为轻薄，导热快的同时散热也快，它需要像饭店一样的大火持续供热，如果是家里边的普通灶火，那么它在火上只加热局部，食材少的话还可以，食材多的话，有可能会出现食材有一部分糊了，有一部分不熟，所以熟铁锅多用于饭店餐馆和摊位上那种猛火。
而生铁锅呢？因为它的锅体厚，所以导热比较均匀，散热也慢，它在火上加热的是一个整体，而不是局部，自身吸收了热能，把食物均匀的烹饪熟的同时，保留的食物本身的味道，而不是单纯的调料味。
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编辑于 03-29
共 2114 条评论
追光晚舟
作者
关于评论说：敲一下就能感觉是不是好锅。这个不是判定好锅还是坏锅的办法哈。因为锅分生铁和熟铁，不是所有的铁锅都叫铁锅，钢板，铁皮，铸铁，敲出来的声音都不一样，所以不要被误导哈。想要分辨铁锅，可以给我发图，我给你看
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37 追光晚舟发布了一篇小红书笔记
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