关于焯水|冷水下锅和沸水下锅

焯水分为冷水下锅和热水下锅两种，不同的处理方法达到的效果也不一样
1️⃣冷水下锅：主要适用于肉类，冷水下锅可以有更长的时间使内部的异味或血水溶出来。如果沸水下锅，会使外部的蛋白质迅速凝固而导致内部的血水等不易排出。
也适用大块型的食材，使内外成熟时间一致。沸水下锅因加热过快而出现外烂内不熟的现象。
2️⃣沸水下锅：主要适用于类似菠菜，芦笋等蔬菜，可以比较好的保持蔬菜的色泽以及口感。如果冷水下锅，加热时间过长导致色素遭到破坏，从而失掉蔬菜的色泽，脆嫩的口感和营养物质。
沸水加热可以迅速破坏氧化酶的活性，排除细胞中空气，减少氧化机会，减少维生素的损失