椒麻鸡

椒麻鸡的做法以川式和疆式最受欢迎。
疆式更清爽，川式更浓厚。
如果不执着正宗二字，做法其实也可以有很多细节调整。
首先是原料中的主角：鸡。
人多宴请的时候我建议用整鸡，日常人少吃的时候像我这样用鸡腿或者1、2斤的仔鸡比较合适。
如果是用油脂较厚的整鸡，那我建议在煮的时候可以放一些香料或者药材增加鸡的香味，具体放啥大家自由发挥。特别偷懒或者缺乏食材的情况下，煮鸡也至少要放生姜和花椒，一部分祛腥一部分增香。
我今天做的是鸡腿，所以煮鸡的时间是，冷水入锅，加花椒、葱结、姜片和黄酒煮至沸腾，转小火再煮5分钟，关火焖10分钟，最后捞出泡在冰水里，连碗带腿一起丢进冷冻柜，开始做其他工作。整个炖煮时长20分钟左右，具体看鸡腿大小。如果是整鸡，转小火炖煮的时间需要适当加长。低温慢煮有助于保持肉质软嫩，情愿小火多炖一会也不要大火猛攻太久。
配菜方面我用了疆式做法，加入了大量的蔬菜，包括：肉椒、洋葱、木耳、芹菜、大葱、蒜苗。其中大葱蒜苗都是刚买回来的菜摘出来的不美观部位，不是刚需搭配，芹菜也是泡凤爪剩的部分丢一块了。原料不足的情况下我建议辣椒和洋葱至少要有，风味的重要提供之一。其他配菜就看个人爱好了。
有些做法里，这些配菜用生食，有些用水焯，我是用的炒制，这个选择也都可以看你个人喜好，我会觉得过个油炒出香味更提升风味，所以我简单的煸炒了一下。
我的做法是先煸炒干红辣椒和花椒，花椒你可以选择青或红或者都放，一定要舍得放，不要怕麻。油稍微多点，煸出香味后把香料挑出打碎或者剁碎，放小碗备用。把配菜倒进锅内煸出香味即可关火，不要炒太久，椒麻鸡算凉菜，半生的脆感更适合夏天，炒完放碟子里备用。
碎料碗里加小半碗鸡汤，让香料的味道散进去，然后加调料：糖、盐、白胡椒、生抽。我另外还加了鲜味汁和辣鲜露，属于液态味精的类型。不用跟我一样，你可以用普通的味精或者鸡精。
拿出冰好的鸡，扯成丝，把调好的酱汁倒进去，搅拌均匀即可。为了口感，我在倒酱汁的时候没有把料渣放进去。
最后的最后，你做完以上所有步骤，觉得还不够香，那么再来上一勺热香油或者热花椒油，保证想的你当场翻跟头。（玩笑）