所谓的合成牛排是什么？牛肉碎肉或甚至是鸡鸭碎肉+粘合剂+色素做成的假牛肉，这种根本不能称为牛肉。我们团的牛肉从养殖到加工都是一体的，有资源有实力绝对不存在这种小作坊式的加工方式。
[西瓜]一、【首先认识一下牛的部位】
[樱花]1、菲力（Fillet）下图是公司做画册时拍的未经修饰的原图（图太大了，我改小了点，但是仍旧高清），下图是在烹饪之前的静置缓解
菲力实际上是牛的叉腰肌，对应猪肉来说的话也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的时候非常容易膨胀，而且肉质太瘦太嫩，肉汁也就比较少，比较适合老人和小朋友。
[樱花] 2、 西冷（ Sirloin ）下图是公司做画册时拍的未经修饰的原图
西冷是离菲力比较接近的牛背脊一带的柔嫩部位。西冷虽然肉质纤维比较粗又带着嫩筋，油花也分部得不那么匀称漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩丰胰，肉感多汁。是非常豪迈又有性价比的选择。
[樱花]3、 沙朗，又名眼肉 （ Rib eye ）
眼肉是牛的肋骨部位，它虽然没有菲力和西冷这种叉腰肌那么嫩，但它的肉丝夹着油筋非常有嚼劲，比菲力和西冷都要够味，而且油花丰富浓郁，属于瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
[樱花]4、T骨，又名牛仔骨（T-bone）
注意看这个雪花纹路，养殖基地的牛 前1年半吃草，后半年吃稻、黍、稷、麦、菽等，才会有自然的雪花纹路。 因为只有谷饲牛才会有这么好的雪花纹路，高端牛肉都是谷饲牛肉。
牛仔骨是有很多饕客是喜爱骨边肉的。所谓T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夹着一块T型大骨，一边是肉质最嫩的菲力，一边是背脊带筋带油花的部位，一肉多吃又有骨香。 呈T字型，是 牛 背上的脊骨肉。
[草莓]二、为什么会加工腌制牛排
西方国家和中国的老百姓饮食习惯不同这是毋庸置疑的，主餐选择吃牛肉的比例，通用数据中国人吃牛肉人约占20%，西方人吃牛肉的比例约为80%，中国人对于牛排的食用率没那么高。 考虑到全国大部分人的需求，对于不会煎牛排的人来说，一块神户和牛牛排也会被煎的硬邦邦的无法入口，所以腌制牛排应运而生，即使是 菜鸟级的厨师都能从腌制牛排开始练手。其实我觉得也是快节奏时代的产物，快手菜总是懒人的最爱。
[草莓]三、腌制牛排的用料
需要好好说说这个腌制牛排的用料，我也是最近深入的了解才明白，行业内的一些东西。腌制牛排所用的菲力其实是行业内的称呼，它真名应该叫13米龙，就是紧挨着里脊的这块肉。一头牛身上一般出一条米龙，大概是4到7公斤行业内俗称“小里脊”。原切牛排所用的肉就是11里脊。这块“小里脊”的肉能多点，11里脊，一头牛身上一般出2公斤的一条里脊。所以为什么原切贵，就在这里了。
米龙：
相当于猪的臀尖肉，又称股肉，位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方，属二级牛肉。特点是瘦肉较多，肉质细嫩，筋膜较少，肌肉块较大，表面有脂肪。
行业内最好的腌制牛排也就是用这个部位的肉，一般行业内默认的是这部分的肉都用来做原切牛排，牛霖或牛腱子肉用来做腌制牛排。下面这个制作过程就是牛霖肉来做腌制牛排。
牛霖（牛臀）：
牛臀肉取自后腿近臀部的肉，外形呈圆滑状，肪含量少，口感略涩， 属于瘦肉，适合把整块来来烘烤、碳烤。肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合作馅料，西餐作为汉堡馅料，和牛肉酱原料，适合人群比较广泛。
条状的肉，被打包机包装一下就成这个形状，会透明包装好，急冻好再发过来，保险和隔离细菌。 所有腌制牛排的牛肉都是从滨州的养殖基地经由工厂自己的冷链车运输而来，而且只有整块的，有些没用的筋或肉也全部卖给某 巴脑火锅或牛肉面的餐饮连锁（还都是咱们平常经常见到的能称之为全国连锁和品牌的店）。
青岛的厂只制作腌制牛排，但是不局限于老总自己这个娃，还有苏州和上海的大订单。每天都给不同的品牌加工，因为肉需要自然解冻，这个时间点需要错开。
为了拍这个加工肉的过程，等了又等了，每次都错过自然解冻的图，我也是醉了。
自然解冻之后工人在去筋处理 ，这图也是后来又一次加工的时候才补拍的。
继续去筋，各种去筋
去筋好的肉肉。然后切条
就这样子的条
加入到滚糅筒里面，这是做的原味的。后面的部分就和下图工序一样，店主同事没拍。
【行业内一般用牛霖也就是牛后腿肉来做腌制牛排】这是上次给某个餐饮连锁做的牛排，店主一度自黑的我短寿。
牛霖肉，也就是牛臀肉取自后腿近臀部的肉
工人们去筋，上次因为家里老人去世，脑子完全不知道在想什么，犯了很严重的错误，努力改正。
去筋之后的牛霖条
确实这是个低级错误，那么好的肉怎么可能用来做腌制牛排啊，s级的里脊，谁舍得啊，那不是暴殄天物吗？！
绝对不是什么下脚料的肉，凭一张照片就断定十几种肉合成的卖家，不仅是对自己不负责更是对别人的不负责。凡事认真求证、谨慎考察、才是对自己负责，对别人负责。
其实这个老总还有一个公司，专门做进口牛肉的，这种牛肉只是用来供给肉食加工厂，做成牛肉干或者牛肉火腿。关于进口牛肉的运输成本（中间需要冷藏和运输的费用）和运输的时间等等也会了解一下。
大家之所以海淘或买国外的食品，最看重是国外对食品安全的保障，如果这个工厂不是具有一定实力和规模，各大五星酒店、青岛海牛足球俱乐部、某捞、还有某日本品牌的牛排也不会与其合作这么多年。
食品安全在餐饮业是重中之中，但凡有哪怕一次的食品安全问题出现，这个酒店也算是干到头了。我们所担心的问题，公司比我们更担心一万倍。
7月左右，店主会协同青岛电视台一起去滨州的养殖基地，届时会现场宰杀一头肉，把每个部位都拍下来，深度去学习。
进滚鞣筒，滚鞣5个小时，再静置腌制24小时。
出来后装成柱状的，静置三个小时，把多余水分控出来，然后进冷冻室。
然后切片，真空包装。
【冷库中的产品】
500g原切菲力，形状和大小都是不一样的。
[西瓜]四、腌制牛排为什么这么细嫩松软呢？
咱团的4种腌制牛排都是选择的小里脊（米龙）作为原料，然后将肉切条，加入酱汁调味料，搅拌滚揉，人工去筋处理。物理断筋的话是普遍做腌制牛排的手法，在滚揉机里直接将筋打断，筋的部分还留在牛排里，嚼起来还是有筋。口感还是会发硬，嚼不动，也能增重。
人工去筋的话是直接把筋和连着的肉剔除，这样做出的牛排口感更细嫩，也更费时费力。而且筋的部分都分开了，牛排里都是纯肉的重量了。
腌制牛排是用的生物酶粘合的，半个小时内自动分解了，是这家公司的专利。最后压制成柱状，切片包装。本身米龙也是除了里脊之外最细嫩的肉了，容易咀嚼，再加上人工去筋等深加工，所以口感更好，老人孩子都能吃。一份150克也就是3两的包装，一般成人一顿主餐一份牛排加点主食和蔬菜就正好合适。
[西瓜]五、腌制牛排为什么比原切牛排便宜
1、原料不同，腌制牛排所说的菲力是俗称小里脊的“米龙'而原切牛排，是真真正正的里脊肉，也就是菲力。
2、最重要的一点，咱团的这个工厂就是要慢慢的培养起一批忠实的喜欢健康牛肉的老客户，哪怕是从来不会做饭的客户，也可以从腌制牛排开始慢慢的爱上吃牛肉，所以现在整个处在亏本做客户的阶段。之所以这么低的价格也是前期的销售和投资，等十月份京东和天猫会陆续开，慢慢会把价格提上去，这是毋庸置疑的事儿，早买早划算。
[西瓜]六、 什么是原切牛排
原切牛排就是直接切片的牛排，如上图展示刚宰杀的牛切下来的一整条的菲力，尚品良牛的原切菲力，颜色新鲜，纹路清晰。这种牛排大家可以用网上的各种方法来检验了。这就是原切牛排，我还有视频可惜不能发。
[西瓜]七、原切牛排的烹饪方式
1、普通非排酸牛排在煎前需要静置， 牛排在煎之前一般需要在常温下静置 5 个小时左右，这里的常温是指春秋季的 15 ℃室温，夏天的话，建议还是放在在冰箱 0-2 ℃的冷藏室里放 8 个小时左右。
静置的这个过程叫做排酸，是为了提升牛肉的口感。做没做排酸的区别是很大的，至少直接影响到了煎完的牛排是否肉汁充沛。咱们团的牛排 全部都是排酸牛肉，宰杀后就已经三重排酸（3重排酸，360度喷淋，然后-48度急冻），所以这个步骤可以省略掉。排酸牛排的营养价值什么的我就不贴了，自行百度。
2、煎牛排的调味
煎牛排的调味其实是在腌制的过程中做的，煎的过程中是不加任何调味料的。腌制的方法是先用海盐（注意一定要用海盐） 实在没有海盐就用家里的盐，顶级要求的食客就选用海盐吧 ，均匀地大量的铺满牛排的正反两面；然后大量地撒黑胡椒，同样铺满两面（其他口味可以自己调整）。
盐和黑胡椒撒完以后，要倒上橄榄油继续腌制。橄榄油也要大量地用，要用到牛排吸不进油为止（因为等下煎的时候，牛排煎锅里是不会再放油的，这就是你用的全部油量）。 店主的秘方是不用橄榄油腌，直接从牛排上切下来一小块肥肉，先用肥肉热锅，这点油煎出来的牛排最美味。 这个腌制过程差不多是在 2-3 分钟，不用太久，然后你就可以准备煎锅了。
3、牛排煎锅和煎牛排
①先说一下牛排煎锅，你们看到过煎锅一般都有平底锅和底部有条纹的锅两种。按道理都可以用，但店主觉得条纹锅更容易把热量传递到牛肉，给尚品良牛拍照的会所的厨师都是用的格纹锅，而且可以在肉身上煎出漂亮的格纹。好看、好吃！
② 煎牛排很重要的一点就是均匀加热，所以要选厚一点的铸铁煎锅。如果有条件的话，可以进一步选内面有黑珐琅层的珐琅铸铁煎锅，主要是因为黑珐琅层可以控制煎牛排时候的油烟（煎牛排的时候其实烟还是很大的）。
热锅以后快速放入牛排，这时候把火稍稍关小一些，先煎45秒左右，看一下煎面是否变成了金黄的焦糖色，然后翻面再煎30秒—45秒，以此类推大约来回煎3~4次你就可以根据喜好来判断熟度了。
4、如何判断牛排的熟度
牛排的熟度对照大家常用的说法其实是这样六个标准：
基本是生的（ very rare ）： 你们懂的；
一分熟（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（肯定高于veryrare）；
三分熟（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。
全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。
5、煎完的牛排要让它休息一下
煎完的牛排不要马上上桌切开，要让它在盘子里“休息”一下，也就是静置个1分钟左右。
如果不让牛排休息马上切开，会让肉汁立刻溢出，你吃的时候肉汁也就不在肉里了。所以煎完让牛排休息一下，正是让它在冷却的过程里稍稍收缩一下牛肉纤维，把肉汁锁在牛排里，让你的牛排得到真正完整的味道。
ps：这个板式是肿么回事啊，改了好几次也是不完美。。就酱紫吧。
iPhone版
Android版
