先跟大家科普一下，虽然都叫黑麦面包，但黑麦有两种，比较有名的是黑裸麦，淘宝搜黑麦面粉的话搜出来的大部分是国产黑小麦。
但一般来说提起黑麦面包，都是说的欧式的黑裸麦面包，怎么说呢，非常非常非常难吃.....好奇的话可以尝试一下捷森。
但国产的黑小麦要好吃多了，有股非常浓的麦香味，手揉面团的时候就非常香了，也没有黑裸麦那种特有的酸味，做中式面食，其实是可以很大一部分代替普通全麦粉使用的。
而且从健康角度说，裸麦和黑小麦以及普通小麦的全麦粉，热量都差不多，主要差别其实是gi值，gi值裸麦和黑小麦从我能查到的资料，都非常低，然后裸麦的蛋白质含量非常低，黑小麦的全麦粉的蛋白质含量比普通小麦粉的比例要高。然后就是裸麦的膳食纤维高，国产营养表没有标出这个数值，所以不清楚黑小麦在这方面如何。
反正从我的角度来说，黑小麦从健康角度其实也更符合我的诉求，更重要的是它还好吃的多！
但是呢，国产黑小麦貌似是近几年才渐渐开始多的，网上讨论的不多，网上的黑麦面包的方子来源大多是黑裸麦的方子。用国产黑小麦的做面包的，我去年搜索的时候b站是完全没有的，下厨房有一个，但其实也是主攻黑裸麦的，顺便给了一个黑小麦的方子。今年搜索看到开始有了一些，但还是很少。
去年我刚开始做黑小麦吐司的时候，对烘焙其实完全不懂，也没做过普通高筋粉的白吐司，参考全麦面包和黑裸麦面包的方子做过几次，但全部都失败的，主要失败点其实就是发不起来，或者好不容易发起来了，但是一进烤箱又塌回来了，所以口感不可能好。
当时搜索这个问题的时候，一直找不到答案，直到最近开始烤白吐司，才发现这并不是黑小麦这个品种的特定原因，就是筋力不够罢了。
再加上黑小麦这个品种的蛋白质含量虽然高，但是筋力貌似比普通小麦粉要低不少，再加上普通全麦粉的问题之一就是麸皮也会割断面筋。所以要解决这个问题，一方面要增加筋性，另一方面要解决麸皮。
增加筋性这个问题，一般全麦粉的解决方案都是添加一定比例的高筋粉，很多方子都要放到50%左右的高筋粉，但是我最近发现一个神奇的东西——谷朊粉，谷朊粉就是面筋粉，是面粉里筋力的来源，也是小麦里的主要蛋白质来源，与其添加高比例的高筋粉，我不如直接添加谷朊粉了？一方面是不需要添加那么高的比例，另一方面从健康角度来说，谷朊粉的蛋白质含量高，碳水比例低，也比较适合减肥。
解决麸皮这个问题呢，现在主流的解决方法是大水量面团，然后放冰箱里长时间发酵，这样可以把麸皮泡软，就没法隔断面筋了。但对我来说呢，我一方面不想做大水量的吐司，另一方面我做白吐司的时候很喜欢做手撕面包的擀卷层次多的一次发酵法，觉得口感很好，而且二次发酵法的面团在一发完成要擀卷的时候我老是排气不充分，一发法就没有这个问题拉。但我转念一想，其实只要泡软麸皮就可以了嘛，而麸皮是可以筛出来的呀。
so，想通了以上问题，我这次做的黑小麦吐司的方子如下。
黑小麦面粉，无麸皮部分230g，谷朊粉：50g，酵母：4g，盐：5g，
奶粉：30g，鸡蛋：66g，水：100g，橄榄油：20g。
麸皮部分：22g，+50g水搅拌混合后放冰箱里过夜。
第二天混合之后厨师机揉面，能揉到差不多9分的筋度，能展开很薄且有韧性的薄膜，就是破裂口不是太光滑。关于厨师机揉手套膜，我是参考这个http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/ 这个作者跟我用的同款海氏740，所以对我来说参考意义很大。
关于擀卷则是参考这个方子：http://www.xiachufang.com/recipe/103806490/。
放烤箱里发酵1小时后，大概发到了8分满左右，一开始觉得成功在望，但是呢，我中午也发了路况http://www.lukou.com/userfeed/27239236，白吐司发到这个程度的时候，轻按鼓包是比较有弹性的，会弹回来，但是今天做黑小麦吐司，轻按之后留下了手指印。
然后就带着不安继续烤的，烤完出来....果然，所有的担心都会成真，吐司高度停留在了吐司盒的9分满的高度，没有继续窜高。
整体的吐司没拍，拍了切面。
第一张是手撕下来的，第二张是切面。这个面包的味道，口感，柔软度，弹性，组织，真的很不错了，吊打以前那些失败品，空口吃都很好吃，我很满意了。
感觉我的思路还是对的，但还是不明白为什么它长不高啊？
目前怀疑依然是筋力不够，这次谷朊粉的添加量是16%左右，准备下次先增加到20%试试吧，还有就是这种擀卷层数多的方子，也对面粉的筋力考验比较高吧。
(加到20%成功啦！→http://www.lukou.com/userfeed/27258750)
对了，谷朊粉我目前用的新良的，但是收到之后我发现新良的配料表是：谷朊粉，小麦粉，说明新良是拿成品的谷朊粉又加了一定量的小麦粉，不是很纯，对比了其他牌子的营养成分表，蛋白质含量也比人家的低，所以你们如果看了这篇想买谷朊粉的话，不建议你们买新良的。
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