大家好，我是皮师傅[亲嘴][亲嘴]
在巴黎学做甜点，最重要的业余消遣，就是吃甜点。两周前，6年前的老同事兼老室友来巴黎玩，带她吃甜点，她爱上这里的闪电泡芙和马卡龙，说以后回国甜点都没法再吃了，临上飞机让我把吃过的甜点店的名字发给她，要记得自己吃过什么，留恋下。美味的体验，是值得回忆的。
所以，我也想把巴黎这些甜点店推荐给大家。如果你来巴黎玩，千万不要错过。
本来以为整理自己吃过的东西会很快，结果居然写了2天，今天从上午9点写到晚上8点一直没吃饭，把昨天做的8人份焦糖慕斯啃啃啃快要啃完……不过查资料确认的过程对我自己也是学习巩固。而且写着写着，发现怎么越写越长，每家店的故事和身后的chef都值得学习……1篇根本写不完呢。
所以写先(上)，过几天再接着写(下)，再以后接着写能堂食的下午茶店，以及冰淇淋店。
1. Pierre Hermé
第一家，给你们都知道的PH。以创始人名字命名的甜点店，被誉为甜点界的毕加索，甜品中的爱马仕，名气响当当，在巴黎无人不知、无人不晓。
14岁开始甜点生涯，24岁在Fauchon开始担任甜点chef，长达11年。1997年加入ladurée，1998年在日本创办以他名字命名的甜点店，2002年才回巴黎开分店，现在巴黎有8家分店。这段履历，明明就是科班出身技术卓绝的大公司高管离职创业然后夺去老东家半壁江山的江湖恩仇录啊！脑补太多，哈哈哈……
PH家的成名作是马卡龙，2.1欧一个，真心贵啊。巴黎这么多卖马卡龙的，但只有PH家的小马壳子才是真的酥软，绵绵密密的杏仁小蛋糕。不像国内卖的马卡龙，该酥的不酥、该软的不软，难道“少女的酥胸”是又脆又硬的吗？又或是所谓的糯腻口感？
挑选马卡龙的口味也很重要，法国人口味偏甜。我最喜欢的两款并不那么甜，Ispahan和rose，就是粉色的那两款。Ispahan里面还夹着脱水的覆盆子果干，微酸的口感和玫瑰奶油配起来相得益彰。
PH家的甜点以创意著称，这创意不是凹奇葩的造型，而是摒弃过度装饰、口味独特并且好吃！好吃！好吃啊！大个Ispahan macaron，两片粉红色的马卡龙中间，夹着新鲜覆盆子、玫瑰奶油、荔枝。覆盆子的清新微酸、荔枝的甜、通过玫瑰奶油融合在一起，配上杏仁马卡龙圆饼，奇迹般地好吃，一口下去感动得要哭了啊！
不过，大个的Ispahan macaron，和前面说的小个的Ispahan不同，大的壳子不是酥软的，而是会烤得更干一些，我觉得是因为新鲜覆盆子含水量高，所以需要将壳子烤到比较干来搭配。这款Ispahan macaron不是每家PH都有，pasteur地铁站附近的PH分店比较大，可以买到（但也不是每天都有，如果没有，这家大店还有很多别的甜点，平均价格在7欧左右，试试别的也不错）。左边那款绿色的，就是柠檬味慕斯，我也很喜欢，不过怕酸的慎重。
巴黎8家分店
72 rue Bonaparte 75006 Paris
4 rue Cambon 75001 Paris39 avenue de l’Opéra 75002 Paris
133 avenue des Champs Elysées 75008 Paris
18 rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie 75004 Paris
185 rue de Vaugirard 75015 Paris (这家有大个的Ispahan macaron)
40 bd Haussmann 75009 Paris
89 bd Malesherbes 75008 Paris
2. Dex Gâteaux et du Pain
这家店是我偶然撞到的，仅仅是单纯地喜欢上她们家甜点的味道，一口气就吃了3个，之后不停地去光顾挨个尝遍。后来才知道原来这家店也是名气不小，而且是“她们家”哦，因为是难得的女chef，Claire Damon。
她在Fauchon师承Pierre Hermé（对，就是上面那位卖马卡龙的先生），后来又在ladurée等名店工作过。后创办的Des Gâteaux et du Pain，在巴黎有两家分店。善用各种水果，味道清新。她们家出新品很多，每次去都有变化，有很多水果塔，看样子是简洁的，但吃下去惊喜坏了，有这么多层次！
比如这个枫糖苹果塔 Pomme Tatin au Sirop d’Érable。看起来很一般吧，但吃下去可不一般。最上面是焦糖苹果片，然后是枫糖酱，joconde蛋糕片，柔滑的奶油，最后是酥脆的塔底。我之前一直不喜欢法国的苹果塔，但她刷新了我对苹果塔的认识，好吃！太好吃！
这家店在我心中排第二，是因为和PH家一样，每一款都好吃，几乎没有毁点。baba aux rhum 除外，很多中国人都吃不惯干干的重油面包浸透糖浆的口感，可是这款甜点本来就是这样的，人家波兰皇帝就是爱这口，吃软不吃硬，便有了这个甜点，之后传到法国。下图中枫糖苹果塔后面胖胖圆圆那货，就是Baba了。
她们家的面包也是不错的，看店名就知道。同样在学甜点的素川同学告诉我，试试她们的牛角面包（croissant）很不错哦！
均价：7欧左右/个
2家分店
63 boulevard Pasteur - 75015 PARIS
89, rue du Bac - 75007 Paris
3. L'éclair de Génie
这家店只卖闪电泡芙和巧克力，Éclair在法语里是“闪电”的意思，在甜点里专指这种长条形的泡芙。
创始人Christophe Adam也是在Fauchon工作了15年。Pierre Hermé从Fauchon离开后，年轻的Christophe被老板委以重任，带着fauchon扩张，将fauchon的分店开到全世界。那个时候他还非常非常地年轻，人家是个70后呢。这么多有名的chef都来自Fauchon，fauchon自己家的甜点，却比不上从fauchon出逃的chef们……不知道fauchon会怎么想……
后来创办了L’Éclair de Génie。在巴黎有5家分店。
我喜欢的两款，一款是水果口味，passion framboise，百香果覆盆子，咬开有惊喜，百香果的cream里还有覆盆子purée，一个香甜一个微酸，特别喜欢这两种水果的搭配。还有一款是焦糖的，caramel beurre salé。这款是他们家的明星产品，能吃出一点点咸味，焦糖加盐，妙不可言啊。
不过呢，这家店虽好，但是每一个长短粗细都一样的泡芙，造型完美整齐划一，有些生硬缺少人情味。
均价：6欧左右/个
5家分店
14 rue Pavée 75004 Paris
Passy Plaza 75016 Paris
13 rue de l'Ancienne Comédie 75006 Paris
35 bd Haussmann 75009 Paris
122 rue Montmartre 75002 Paris
4. Aoki Sadaharu
这也是以chef名字命名的店，一看就是日本甜点师了。在巴黎最有名的日本chef的店，做的是法式甜点，但原料和口味都是浓浓的亚洲风，能通杀法国人和亚洲人。
这位chef也是偶像级的人物，技术棒棒哒仍然追求更好，他的理念是 “Good, but I can do even better！”在巴黎工作之后先开了自己的工作室，2001年开了第一家甜点店。现在，在巴黎有4家分店，在日 本也有分店。
很有意思对不对，有法国人（Pierre Hermé）先去日本开店再回巴黎开分店，也有日本人（Aoki Sadaharu）先在巴黎开店再回日本开分店。法国和日本就像一对惺惺相惜的老情人，互相爱慕。
他们家的马卡龙做得一般，太硬，但小甜点都好吃。芝麻闪电泡芙，内馅的cream是独特的芝麻味，很独特有没有？我的心头爱，在全巴黎找不到第二个。
抹茶或绿茶的小甜点也很多，从冰淇淋、可丽露、到可颂牛角……真是抹茶控的福音。有很多小小的方形甜点，做工非常地精致，有的甚至是可爱的竹子图案，和纯法式甜点的奔放完全不一样的风格，第一次眼见有被震惊的感觉，看傻到眼睛都无法移开，让人不忍心下口。
这家店，就是东西方文化融合和碰撞的缩影。心中不禁神伤，中国的饮食文化比日本深厚，但这融合和影响，竟然不关中国人什么事。国内的甜点店，还在用人造奶油或代可可脂这些害人东西，好一些的开始追求所谓正宗法式甜点，但说到互相影响甚至反哺影响法式甜点，还有好长的路要走。
均价：6欧左右/个
4家分店
35 rue de Vaugirard 75006 Paris
35 bd Haussman 75009 Paris
56 bd Port Royal 75005 Paris
25 rue Pérignon 75015 Paris
5. Mori Yoshida
看名字也知道这是日本chef的店了，这家店开的时间不算太长，2013年开在巴黎。Chef名叫Morihide Yoshida，70后，以前也在日本开店，年轻帅气。
与上面的Aoki相比，这家店更加法式，没有太多抹茶元素。我喜欢这家店，是因为可以明显感觉到chef对法式甜点的创新和改良，用心制作。
比如，蒙布朗 mont blanc，栗子蛋糕，因为外形像覆盖白雪的山峰mont blanc而同名。对法国人来说，mont blanc也是口味比较重的甜点，栗子奶油和蛋白霜的组合，就像“甜”和“更甜”在一起，不能多吃。但Mori家的，没有用蛋白霜，中间的鲜奶油比较低糖，和上面的栗子奶油搭配，既能保留栗子醇香，又不会太甜腻。而底部的塔皮外还配酥皮，更香。
不过话说回来，你如果偏想吃传统的蒙布朗，可以去名气很大全球连锁的Angelina（在上海有分店），他们家的明星产品就是mont blanc。但是，我不喜欢Angelina，东西很贵，名气很大，产品却差强人意，不推荐。
Mori家还有一个甜点，我非常喜欢。beige（米色，好抽象的名字），香酥的巧克力塔皮，加了薄薄脆片的果仁糖（praline feuillete），橙子ganache，青柠檬奶油慕斯。以前没有吃过这样的组合，但是吃了一个还想吃一个呢，而且会想问chef，怎么能想出这么棒的口味组合，超乎想像的好吃。装饰用了白巧克力做的花瓣，薄薄的栩栩如生。5.3欧吃到一个这样用心的甜点，觉得好值，感受到手艺人满满的诚意。
均价：5欧+/个
1家店
65 avenue de Breteuil 75007 Paris
6. Lenôtre
1957年，Gaston Lenôtre 在巴黎开第一家店，1971年开了厨艺学校，好多有名的chef都来自Lenôtre。
现如今Lenôtre在法餐和甜点界都有不可撼动的地位，旗下有学校、米其林餐厅，咖啡馆，也有甜点店。这里只介绍甜点店。
我最爱的是茉莉味的马卡龙，cream里还夹着茉莉糖浆，浓浓的茉莉香味。他们家马卡龙个头比较小，1.6欧一个。
另外，因为甜点太夺人眼球，我们常常会忽视面包。但是，Lenôtre的法棍好好吃，外壳又香又脆，里面香香软软。不过，这真是最贵的法棍了，一般店里法棍卖1欧，他要2.6欧……不过确实值得一试。但最好当天吃完，淀粉老化的速度很快，到了第二天，该脆的不脆，该软的不软，变成像橡胶一样。
4家甜点店
36 avenue la Motte Picquet 75007 Paris
10 rue St Antoine 75004 Paris
15 bd Courcelles 75008 Paris
61 rue Lecourbe 75015 Paris
7. Dalloyau
这家店也是鼎鼎大名，在他们家的蛋糕上巧克力牌，都写着1682。
要追溯历史的话那就很久远了，要从1682年说起，路易十四吃了Charles Dalloyau 做的面包，哇！居然这么好吃！从此以后，Dalloyau 家族就成了皇家的御用面包师，世世代代给皇室效劳。
时光荏苒，好多年过去了……另外一个名厨世家，Gavillon把Dalloyau收入麾下。而名头响当当的歌剧院蛋糕（opéra），就是 Cyriaque Gavillon 发明的，为了让那些怕胖的顶级的吃货，只咬一小口就能尝到各种丰富的味道。所以，这款蛋糕薄薄的却有7层之多，每层都要厚薄均匀，非常挑战甜点师的手上功夫。你相信不？嘿嘿～除了“怕胖”是我胡诌的，其它的都是真的（偷笑:P）
下图最左边的，就是歌剧院蛋糕。
好，重新正经说。3层joconde蛋糕片刷咖啡糖浆，2层butter cream，1层ganache，最上面是巧克力淋面做的薄薄的巧克力层。为什么叫做歌剧院蛋糕？这个名字是Cyriaque的老婆Andrée起的，为了纪念歌剧院的芭蕾舞演员。老公做蛋糕，老婆起名字，好幸福的感觉啊。
所以，在dalloyau必须要吃歌剧院蛋糕（opéra）。
这家店也是全球连锁，在香港、东京都有分店。在巴黎就有7家分店，有的店可以在那里吃的。
2 Place Edmond Rostand 75006 Paris
101 rue du faubourg St Honoré 75008 Paris
63 rue Grenelle 75007 Paris
5 bd Beaumarchais 75004 Paris
48 boulevard Haussmann 75009 Paris
69 rue de la Convention 75015 Paris
2 place de la porte Maillot 75017 Paris
8. La Pâtisserie des Rêves
这家店就像他的名字，梦幻甜点店。一个个悬挂的玻璃罩，陈列着好看的甜点，让人口水横流。以艺术品的方式来陈列甜点，我太喜欢了。
这家店的chef 是Philippe Conticini，在法国甚至全球都非常有影响力的甜点大师，曾在多家名店及米其林餐厅任甜点chef，也出了许多本甜点书，创意大胆前卫。他在1994年创造了被称作“Verrines”的装盘方式，将甜点一层层装在小小的玻璃器皿里，而不是摆在盘子上。这种装盘方式现在已经被广泛应用到餐厅甜点和西餐中，我们经常能看到。与放在盘子上相比，Verrines有一些好处。一个是可以加强观感上的愉悦，还没下嘴时就能看到食物的层次；另一个是味觉上的，放在玻璃杯中，一勺下去能尝到所有层次，这是盘装甜点实现不了的。
Conticini大师是主张重塑法式经典的，改良经典甜点，更适合现代口味，少一点甜，多一点轻盈，却味道浓郁（难怪法国人爱日本人，这改良越来越趋近于日式的口味了）。所以这家店里，能看到很多法式经典款，Saint-Honoré泡芙、tarte citron 柠檬塔、tarte Tatin 翻转苹果塔……但都经过的大师的改良。
Paris-Brest（车轮泡芙）是非常经典的法式甜点，为了纪念1891年Paris到Brest的自行车大赛，做成车轮形状。泡芙皮横着切开，里面的榛子奶油很香浓，有一点点盐来搭配口味，奶油中间还很有创意地夹着一点点榛子酱，所以榛子味道更浓郁。
最传统的Paris-Brest，里面夹着cream是praline mousselin cream，这款cream的黄油含量很高，很多亚洲人会会觉得有点油。但Conticini大师改良过的这个cream，保留了榛子的浓郁，但并没有明显的黄油厚重感。另外，传统的Paris-Brest上面的装饰是撒杏仁片和糖粉，Conticini大师家的这款上面是酥粒。
5家分店
93 rue Bac 75007 Paris
111 rue de Longchamp 75116 Paris
52 rue de Rivoli 75004 Paris
12 rue Linois 75015 Paris
19 rue Poncelet 75017 Paris
好了，《来巴黎，万万不可错过的甜点店》（上），先推荐这8家店，（下）等我通过研究完我的马卡龙产品新口味之后再发。时间真的不够用啊，嗷嗷嗷……
不过，对于来巴黎爱吃甜点的你们，我还有几点要叮嘱的。
巴黎甜点店很任性，常常关门。有的周一关门，有的周日关门，有的一周关两天，遇上七月八月度假高峰，可能会关一个月。所以，善用互联网，google地图，和yelp（类似大众点评），app和web都有，动身前查好营业时间，也最好再核对地址。
本文推荐的是甜点店，不是茶室或cafe，大部分都是不提供堂食的，只能打包带走。打包带走，很多也是不提供勺子的。可以带回去吃。
本文里并没有推荐鼎鼎有名的Ladurée和Angelina，并不是我打算在（下篇）推荐，而是我根本就不打算推荐。Angelina的产品做得太不用心，只剩下名气了。Ladurée重新发明了马卡龙（把两片把马卡龙夹上ganache），可以说是巴黎的旗帜性甜点店，但是，客观地讲，我觉得他们的déjeuner（午餐）好吃，周边产品（马卡龙钥匙链之类的）做得可爱极了，但甜点，我只能评价是“四平八稳”，值得路过时尝尝，专程绕道来吃，不值得。这两家在上海都有分店。
在巴黎吃甜点真是太太太太幸福的事情！如果你来巴黎，一定要好好感受这些艺术品一样的手艺人创作！
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