火星来的腌海带33

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说好的教程~祖传糯米甜酒做法~

1.糯米适量(称重,后续要计算酒曲用量)淘洗干净,泡水4小时。
2.滤水,上蒸笼,蒸熟。
3.摊在平盘里散热,散到40度以下,35度左右。没有温度计就靠手温,摸起来温温的跟手温度差不多,甚至稍微偏凉一点点。不要摸起来还暖暖的,那起码40多50度了,菌种会热死。
4.安琪甜酒曲,按照说明书的比例跟糯米饭均匀混合。
5.放进密封的大瓷盆里,稍微压实一些,盖上盖子。不要动它。温暖通风处放置,静候。

30+的温度大概2-3天。34+的温度大概1天半-2天。
中途不要频繁打开,前期发酵需要无氧环境,后期发酵需要有氧参与。等隔着盖子闻到明显的香甜气味可以稍微打开看看。通通气就重新盖起来。

发好的标志:隔着盖子问到比较浓郁的香甜气味,开盖子查看,出了很多水,米已经发软,那就可以开始吃了。从这时候开始就可以随意打开取食,促进发酵。
刚发好的甜酒是纯香甜的,酒味淡。适合直接吃。
接着每一天会继续发酵,酒味越来越浓,香甜味和酒香味达到峰值,这时候米已经完全浮起来了,水在下面。味道齁甜,直接吃会甜到咳嗽,要冲点水或者煮甜品。
可以趁着味道最满意的时候放进冰箱冷藏,减缓发酵的速度。慢慢吃几天,3-5天不成问题。有的人会专门把水滤出来冰镇当饮料喝,米可以做酒酿菜。
如果一直常温放置,发酵会加速,酒味更浓,甜味丧失,甚至发酸发苦,最后变成米酒。

PS:
1.甜酒曲里的菌种非常娇气,一点杂菌都会影响发酵。所有接触糯米的容器,搅拌的勺子都要无油无水并经过消毒——我一般是开水烫。要用手试温度也要把手洗干净,再用放暖的开水冲洗~
2.发酵过程中有时候会查看到糯米表面会有黑色/绿色/白色的小片菌丝,这是杂菌混入的表现。如果不多,把这块取走再继续观察发酵。如果后续发酵正常,还是可以吃的。如果继续出现大片菌丝/还没有闻到甜味而且感觉糯米发酸,那说明制作过程不够清洁,发酵失败。
3.如果能买到传统老酒曲,更好。
4.糯米要蒸透,太硬的发完还是硬的,没法吃,也不甜。
5.如果没条件蒸糯米,也可以用煮的。煮饭模式的缺点:糯米容易因为水多煮过软,搅拌起来米粒破碎,出水浑浊,影响发酵的成品,口感容易带一点点酸。发好的甜酒应该是米粒完整分明,汁水清澈的。

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