#绣绣下厨#麻辣卤牛肉

前些天，有个武汉黑鸭卤料包的推荐，正好我长期吃牛肉和鸡，而且本地口味觉得应该不会很差，之前自己的卤水总觉得差点味道，就下单了一个料包，按老板的配比做了一批卤牛肉，味道还不错，朋友来问方子，正好我拍照记录了。
牛肉是京东买的，我一直买恒都，不清真。

买3免1，再-150,228块，6斤牛腱子，38元/斤。
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需要准备的材料有，卤料包(香料，比如八角桂皮什么的，我买的是淘宝现成的），干红椒，花椒，生姜、生抽，老抽，食盐，味精、鸡精，白砂糖，除菜籽油以外的食用油。
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必备器具需要有，一个大锅，一个沥水篮
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[心]第一步是飞水。先把太大块牛肉分解一下，一般我切成不超过2个拳头那么大，太大的不好卤，也不容易入味，但也不要切太小，卤好会缩，太小不好切，也不好看了。
清水里面放入生姜和料酒，烧开以后丢入牛肉，渐渐会有血沫浮上来。煮3分钟左右，如果肉块较大，注意上下翻动一下。3分钟后一般就是图上这样，就可以捞出。

捞出沥水的筐子里，放凉水下面冲，然后沥干。

第二步，炒糖色。炒好的糖色，帮助卤货上色入味，学会了这个，你的糖醋排骨也能更上一层楼。如果没有下过厨的，这一步要仔细看，是整个卤制过程中唯一有难度的点。锅内放很少量油，火拧到最小，丢一大把糖进去，因为我锅大了，火在中间一点，我把锅壁侧过来了，这样火力集中在这里。一般几秒钟，糖就开始慢慢融化，一开始是金棕色，渐渐就变成咖啡色，然后当它开始冒小泡泡的时候，就是好了，切记冒泡以后不要熬太久，会发苦，也不要刚刚融化就以为好了，时机很重要。这个过程很快，我要看着火，所以只拍了最关键的，冒泡泡的状态。

在手边准备一小碗水，看见冒泡泡以后就把水倒进去，注意碗低一点，然后油不要溅身上。冬天的时候因为水温低，有可能倒进去以后糖色就固态了，不要紧，转中火，再煮一下下，就都融化了。我用了约80G糖，所以出来糖色比较深（好似中药），如果希望有周黑鸭那么深的，可以再多炒一点。注意糖色炒好是不甜不苦的不影响后期调味，尝一下是微微一丁点苦和油味，如果尝起来是甜的就是没炒好，明显苦的就是炒过了，要重来。

[心]第三步，调味调色。按个人口味放入干辣椒和花椒和姜片，大半锅水，我口味重，丢的辣椒有点多，但卤出感觉实际还可以再加点。然后我倒了大概半碗油，覆盖在上面。主要我卤的牛腱子，没啥脂肪，你们本身卤五花肉之类可以少放点，自带油脂。

然后这个卤料一定要先卤荤菜，卤水水养好了再卤素菜。这一步是煮出辣椒花椒的味，一般要煮15分钟，因为牛肉比较难煮，我为了省事直接提前把牛肉丢进去了。其它比如翅尖，鸡爪比较容易烂的，不能提前丢进去。水要盖过肉。

15分钟后，在完全没有加酱油的情况下，牛肉已经微上色啦。

然后就开始调味，把卤料包丢进去，然后加生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，我放的比例大概是4:1，然后盐和味精就尝着来，比平时烧菜要咸一点。这个也没啥精准份量，就按自己的口味。如果卤鸡啥的这时候再下肉。

[心]第四步，卤烂入味。我卤了三斤多牛腱子，大火煮开转中小火，40分钟后关火。大鸡腿20-30分钟，鸡爪什么可能只要15-20分钟。卤的时候最好在旁边观察，筷子从肉里穿过去就是烂啦。

我尝了一下就把小的夹出来了，大的切开尝了中间芯部分没有入味，就泡里面1小时，如果卤水不能盖过肉，记得要翻一下，以免颜色不均。如果你希望很入味，那么多泡一下也可以。
[心]第五步，开吃。
可以凉拌，可以下面条里丢几片，可以用青红椒洋葱回锅，那都看个人爱好啦。切记，牛肉切片一定要在牛肉凉了以后，热的不好切会散，切肉要斜着肉的纹理，不要顺着纹理切。