回锅肉在不会做这道菜的小伙伴看来复杂高深，实际上呢，它做起来极其简单，简单到其流程在会做这道菜的小伙伴眼里不值一提，就算是厨房小白，看了我这篇详细的菜谱做出来也绝对不会失手，而且味道不输外面饭店哦~下次想吃自己做。
老规矩，先上图：
先说说选材吧
1.选肉[樱花]：
回锅肉要带点“肥”才香，通常选用猪后腿上的“二刀肉”来做，这个部分肥肉是肥肉，瘦肉是瘦肉，吃起来肉香味儿浓，层次感丰富；也可以选用猪五花肉，肥瘦相间，肥瘦度最好控制在一半一半的样子，吃起来才能保证既不腻，又不柴。
2.配菜[樱花]：
最经典的配菜还要数蒜苗，记住蒜苗是下面这货，很多小伙伴分不清蒜苗和蒜苔，特意说明一下。
不过蒜苗也是分时节的，一般冬春时节吃比较应季，现在这个时候菜市场卖的估计是大棚里种出来的。
此外回锅肉和青椒的搭配也颇为经典，一盘回锅肉两三个青椒就够了，切成菱形或小方块。
其他配菜如包菜、洋葱也比较常见，但都不如以上两个经典，不过自己吃喜欢就好。
3.调料[樱花]：
川式回锅肉最不可少的调料就是郫县豆瓣，其中以鹃城牌郫县豆瓣最有名，超市买不到的话可以网购。
https://detail.tmall.com/item.htm?id=38586487043&ali_trackid=2:mm_105894251_8788827_47348632:1537432552_225_1241206770另外放点豆豉提味，但豆豉味道浓，不宜多放，几颗足矣。
其他调料：菜籽油、老抽、鸡精、糖、蒜（如果以蒜苗为配菜，蒜可不放）
煮肉调料：酒!>、花椒、大葱、姜片
这次的配菜我用的是蒜苗，大概7、8根，买了一块200g左右的猪后腿肉（都煮到锅里了又捞起来拍了个照）。豆瓣是鹃城牌郫县豆瓣，豆豉是菜市场随便买的。
OK，下面我们就开始做吧！
1.先将肉洗干净，冷水下锅，加入一瓶盖料酒、一撮花椒、三四段大葱、三四片姜片，煮15~20分钟。
煮到什么程度呢，用一只筷子，无需费力能将肉一插到底，就差不多了，捞起之后放入冷水中。
2.将蒜苗洗净，切成大拇指长短的小段待用。蒜头部分很厚，用刀背拍扁，横刀切，切到蒜苗部分竖着切就行。（这个步骤是可以在煮肉的时间完成的）
3.肉煮好之后，晾凉开始切。
尽量切薄切均匀，吃起来不腻。
4.接下来开始炒。
锅里倒入适量菜籽油，烧到不冒青烟，下肉煸炒：
煸炒到肥肉部分变透明，油脂渗出来肉皮呈微卷状态之后，放入适量老抽上色，大概是小半瓶盖的量，具体根据酱油的上色度来加，但不宜多。
稍微煸炒一下之后再放入一勺郫县豆瓣，继续煸炒，直到豆瓣微焦，香味释放出来。（豆瓣酱一定要炒熟才能上色和提味哦~）
豆瓣酱本身就有咸味，一盘回锅肉放一勺（勺子如图）豆瓣酱差不多，再多放就太咸了，后面一般来说也无需再放盐，当然如果你不放心的话起锅前完全可以尝一下再决定。
豆瓣炒香后放几颗豆豉调味，不要贪多，一是放多了会增加咸味，二是豆豉味道很浓，放多了会掩盖其他味道。
用锅铲搅和几下，倒入蒜苗；
蒜苗放下去之后用锅铲翻炒几下就放半勺鸡精，再放一小撮糖提味，最后翻炒均匀就起锅。
上面放料的过程其实间隔很短，只是为了尽可能详尽我说得比较啰嗦。动作要快，否则肉就煎成肉干了，如果是新手，手慢，放调料的过程不妨把火关小点。
蒜苗回锅完成，是不是超简单？
配上一碗米饭，绝对不能更完美，说它甚过一切山珍海味都不为过。
青椒回锅的炒法和蒜苗回锅是差不多的，如果买不到蒜苗，换成青椒同样步骤做。
另外这道菜如果生肉直接下锅炒，它就叫盐煎肉，与蒜苗回锅肉的区别就是煮肉的步骤，其他做法都是一样的。
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