三只咸鱼美食家

备注:
http://www.lukou.com/user/781122
一个特立独行的美食家,好吃爱做是我的天性。
湖南颜家的辣酱鸭真的不好吃?才怪!
“门前大桥下,游过一群鸭
快来快来数一数,二四六七八”
......

小时候这首歌,因为太过朗朗上口,弄得我都十多年来依旧难以忘怀,甚至内心传唱过好几百遍,尤其是一个人的时候。
鸭子,从古起,就已经计划着要霸占中国的美食版图了。它走遍天南地北,只为开拓和巩固自己的占据宴席两菜的地位。

中国的做鸭技艺深厚到能从上海的八宝鸭,到杭州的酱鸭,从湖南的酱板鸭到扬州的三套鸭,还有桂林的荷叶鸭,泉州的姜母鸭。这些技艺之法五花八门,各种妙处。不论是炉火焖炖,还是炭火烤制,又或是去骨汤煲。

1 | 盐水鸭肉到底有多娇嫩?


说到吃鸭,当然要说下鸭都南京,这个吃鸭最多的城市。南京被称为我国鸭馔的发祥地,素有“无鸭不成席”一说,只要无暇下厨的时候,南京人就会随手买一份盐水鸭回去吃。盐水鸭是金陵城中最耀眼的鸭子。



近日得闲,咸鱼君就在办公室的厨房做起了盐水鸭,并且把鸭血做成了酱汁,蘸着吃。盐水鸭是是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制有所不同。这种鸭子需要经过低温一小时左右熟煮,才能够使盐水鸭的的肉质达到一定的嫩口程度。




肉质:清爽娇嫩,蘸鸭血酱汁会想大快朵颐。

咸度:口味清淡,最适合有酱汁搭配吃。
细节处理:自制盐水鸭,必然是更用心地褪毛了!



咸鱼点评:喜欢姑娘脸蛋般娇嫩的可入,目前TB上有卖。


2 | 酱板鸭,真的肉质超干?


板鸭有别于盐水鸭的是,板鸭是传统工艺,制作工艺时间长,需要进行腌制和风干。而盐水鸭上午卤了中午就可以吃了,肉质很娇嫩爽口。板鸭肉质干香,是下酒的好搭档,尤其是那种爽辣口感的板鸭,能让你喝啤酒两打!



板鸭传说始于一千四百多年前的侯景之乱的南京,梁武帝被困于台城,粮草紧缺,为了防止鸭子腐烂避人耳目,吃鸭时加了盐与佐料腌制,然后把鸭压扁,也因此而得名板鸭。而湖南板鸭据说是从泰国传入的,之后经过改良,配以生姜、八角、辣椒、白砂糖、酱油等10多种香料和30多种名贵中药经过炭火烤制等15到复杂工序精致而成。

我这次只买了两家的板鸭来试吃,其实与其说板鸭肉是干硬,不如说是种劲道!

颜家酱板鸭
净含量:300g


单吃颜家酱板鸭的时候,并没有觉得有多特别,它用的是印度魔鬼椒作为辣味的调料,这劲辣从入口开始就能把你的舌尖挑逗起来!


包装很具中国风,刚开袋的时候就闻到了丝丝的香辣气味。棕红色的鸭肉有股浓郁的卤香,搭配颜家特质的酱汁,咬一口来细细咀嚼,紧致而有韧性的肉质,很有嚼劲。




香味:香辣味浓郁,微波后香气被层层逼出
肉质:拉丝丰富,干香紧致有嚼劲,微波30秒肉质会变软些,更好吃!
咸度:有点咸,但辣才是亮点!
细节处理:鸭毛的处理上比较细心,鸭皮表面比较干净。




咸鱼点评:印度魔鬼椒还真不是盖的!


童胖子
净含量:250g


买回来的时候好大一袋,不过拆开之后有点小。童胖子是泰式风味,我买的是微辣的口感。


香味:比较传统的卤香。
肉质:有韧性耐嚼,微波30秒后,肉质反而变得更干硬。
咸度:越嚼越能感觉到咸辣。
细节处理:鸭皮表面残留细毛太多了...


咸鱼点评:细鸭毛能少点就好了,更适合直接吃。[发呆]

3 | 两广烧鸭就是北京烤鸭?


过去我以为天下烤鸭一般味,但其实却有很多不同。北京烤鸭甚是出名,但到底是什么从什么时候从北京传到两广的,目前还不得而知,我也没有找到什么有用的文献资料。


北京烤鸭和两广烤鸭还是有着很多的差异:

1、两广的烤鸭的鸭肚里是有卤水的,而北京烤鸭则是空腹。
2、两广的鸭胚诸多香辛酱料腌制过。
3、北京烤鸭会用糖水给鸭皮上色,但两广的烤鸭还会在糖水中加入大红浙醋、白醋、玫瑰露酒等等,让皮质更为香脆。
4、在吃法上,两广的烤鸭常与酸梅汁搭配,酸甜的酸梅汁和烤鸭皮的香脆,在口感上相得益彰。北京烤鸭则是片皮鸭的做法,皮肉分离,用甜面酱蘸着吃。



有人总结说,南京,北京,两广,这几个低于的烤鸭之法不同,分别代表了烤鸭从初创、发展到演变的这三个过程,这样说也有一定道理。

咸鱼总结:
虽然这次板鸭只吃了两种,但却真的发现品牌不同,口味和肉质上的差异就很明显,尤其是在鸭毛的细节处理上。毕竟板鸭不同于脆皮鸭和盐水鸭,它是古人过去为保存食物而诞生至今的一种美食,发展到今天也变成了湖南当地最具代表特色的家乡味道。下一次,咸鱼君会买更多的品牌进行试吃,到时候再给大家安利几个好吃的酱板鸭。

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